四川料理 回鍋肉（ホイコーロー）

概要

回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することである。

 本来の回鍋肉はキャベツではなく蒜苗（ソンミョウ、拼音: suàn miáo 、注音: ㄙㄨㄢˋ ㄇㄧㄠˊ、葉ニンニク、ニンニクの芽）を使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使う。陳建民が回鍋肉を日本に広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、肉も最初から薄切り豚肉を使うように考案され、それが日本で標準となった。

作り方

1. 豚肉は本式では塊ごとゆで、冷ましてから薄切りにしたものを使う。
2. 豆板醤、豆豉、酒醸、甜麺醤、醤油、老酒など調味料を合せておく
3. キャベツやピーマンなどの野菜を素揚げ(油通し。油っこいのが苦手な場合は、湯通しでも可）して、あらかじめ火を通す。この行程は略してもよいが、青い野菜は調味料と炒めて火を通すと、どうしても色が茶色っぽく汚くなる。素揚げで火を通し、炒め行程は短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色の一皿に仕上がるのである。
4. 豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。
5. 同じ鍋で、長ネギのみじん切り、おろしにんにく、おろし生姜を炒め、香りがでてきたら野菜と豚肉を戻し、調味料をいれ、さっと混ぜ合わせて完成。