杭州の小屋: 杭州美食　北京ダック（全聚徳）　杭州グルメ

中国一の老舗ー「全聚徳」

北京といえば「北京ダック」。
そして北京で有名な北京ダックの専門店が「全聚徳」。
1864年に創立され、145年余りの歴史を誇り、中国国内はもちろん、海外でも最も有名な北京ダックのお店だ。「掛炉（つるし焼き）」と呼ばれる独特の製法で焼かれたきつね色のダックの皮は薄く脂肪を帯び、肉は柔らかく香りも良く、何度食べても飽きないと、高く評価されてきた。

杭州でも本格的な北京ダックが

そんな名店がいよいよ杭州にも登場した。
杭州の一号店は去年の5月で正式に開業。
場所は、秋涛北路と机场路の交差点近くの瑞京大酒店の一階。

本場の北京ダックと充実のメニュー

　メニューを見ると、北京特選ダックとメインに、冷菜、熱菜、点心なども提供している。杭州人の味の好みとニーズに応じて、杭州料理、四川料理、広東料理、上海料理などの地方料理勢揃い。まさに「郷に入っては郷に従え」だろう。
　注文後しばらくして、丸ごとの北京ダックがテーブル近くに運ばれ、目の前で料理人がダックを切り分けてくれる。一羽のダックには、千切り葱、細切りキュウリ、甜麺醤（たれ）、荷葉餅（小麦粉を薄く蒸した丸い皮）も含まれている。
　まずはじめに登場するのは、最もおいしいと言われるダップリ脂の乗った皮の部分。油いっぱいがけして油臭くはない。
　次に出てきたダックの薄切りをそのまま食べてみると、皮はパリパリ香ばしく、肉は柔らかくジューシー。さらに、荷葉餅に甜麺醤をつけて、ダックの薄切りや千切り葱、千切りキュウリを一緒にのせ、巻いて食べる。中身がこぼれないように、最初は手前側を折るのがポイント！後は左右からクルクル～。皮の甘みに、キュウリの爽やかな味や葱の辛味、甘くて濃厚な甜麺醤が絡み合って、お馴染みの「北京ダック」の美味しさを堪能できる。
　最後は、身が削がれたダックの余った残骸と野菜を一緒に煮込んだスープ「鴨架湯」、あるいは、余った部分を炒めたもの「椒塩鴨架」が選択できる。