上海の小籠包

小籠包☆大特集

小籠包発祥の地でもある上海。飽きるまで食べ尽くせ！

上海に来たら絶対に外せないお料理の一つに小龍包があります。口いっぱいに広がるジューシーな肉汁、そしてコシのある皮と柔らなお肉との絶妙なハーモニー。その魅力を一回でも体験した人は虜になってしまうこと請け合いです。あまり知られていませんが、小籠包発祥の地は実は上海！今日はその小籠包の世界に迫ってみたいと思います。


小籠包発祥の地は中国嘉定県南翔鎮（現・上海市嘉定区南翔鎮）。1871年、清の光緒年間に菓子屋の店主であった黄明賢がこの地に「南翔大饅頭」という点心専門店を作ったことが始まりです。この南翔大饅頭は大評判を呼び、1900年には小籠包の専門店として豫園の九曲橋のそばに店ができました。これが現在まで続く「南翔饅頭店」です。日本にも東京、大阪、福岡などに支店がありますので、ご存知の方も多いのではないでしょうか？



～「南翔」VS「鼎泰豊」～
小籠包は本場の上海はもちろん、中華圏なら上海料理のお店や広東系の飲茶の店で味わうことができます。ただ世界的に有名なのはやはり上海の「南翔饅頭店」と台湾の「鼎泰豊」ではないでしょうか。皮は、「南翔」が少し厚めで噛み応えがあるのに対し、「鼎泰豊」はあくまでも薄め。中に入ったお肉は、「南翔」が豚肉本来の味を際立たせた濃厚な味わいなのに対し、「鼎泰豊」はシャープで洗練された味わい。どちらがいいかはお好みになりますが、両方を食べたことのある方に話を聞くとやはりどちらも捨てがたいとのこと。ただ上海では地元というもあり、「南翔饅頭店」に分があるようです。

　 「南翔饅頭店」上海本店　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「鼎泰豊」台北本店

～小籠包の作り方を見てみましょう～

1 小籠包の生地は小麦粉を半発酵させて作られます。手をとめることなくこね続けて十分練り上がったところで生地を棒状にして、端からブチブチとちぎりながら小さな塊を作っていきます。





 2 これを麺棒で丸く延ばしすと皮の出来上がり。
 


3 次は餡つめ。へらのような道具を使って餡をぎっしり入れていきます。ちなみにこの封じ込めは店によっていろいろ方法が違うそうです。

4 あとはセイロで蒸すだけ！













職人さんたちが注意していること作る際の注意は丸い皮に餡をいっぱいにつめるということだとか。でないと空洞が出来て小龍包がペシャンコになってしまうそうです。

溶け出すスープが旨さの秘密 
小籠包の旨さの秘密はなんと言っても皮の中に凝縮されたスープ！もちろん秘伝を公開するお店はまずありませんが、大まかにわかっていることは、餡の中にはゼリー状になったスープの煮凝りが加えられているということです。そのままでも美味しい凝縮スープが蒸されて溶け出し、さらに肉や野菜、海鮮などの材料からも旨みが染み出し････味わいは2倍、3倍とアップ！小籠包の虜になる人が多いのも納得ですね。

いかがでしたか。セイロを開け小龍包から出てくる湯気の香りを吸った瞬間の幸せ！熱々の小龍包をハフハフと口に入れたら、美味しい肉汁がじゅわ～とあふれ出し、中の具がフワっととろけます。小龍包発祥の地、上海。老舗や有名店だけでなく、街中では至るところで小龍包が売られています。ぜひ飽きるまで食べてください！