四川料理 青椒肉絲（チンジャオロウスー）

青椒肉絲

青椒肉絲（チンジャオロウスー、英語名： Chinjao Rosu, Green pepper steak）は、主に細切りの辛みのない唐辛子材、および豚肉あるいは牛肉などの肉材の細片を併せ炒めた中華料理である。

使用する肉材については、当食発祥の中華文化圏においては肉といえば豚肉が好まれ、本料理に牛肉を用いることは少ないが、日本や北米地域などの中華食法輸出伝播圏においては牛肉を使うことが好まれる傾向にある。本料理において、肉材に牛肉を用いる場合には、中国語文化圏においては中国語表記する際に「青椒牛肉絲（チンジアオニウロウスー）」などと肉材に牛肉を使用していることを明示することが多い。

概要

「青椒（チンジアオ）」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子（現代ではピーマン、ししとうなど）の果実を指し、「絲（スー）」とは細切りのことを指す。つまり青椒肉絲とは、主に（辛くない）青唐辛子果実の細切りと肉材の細切りをあわせ炒めた料理のことをいう。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。

現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉ないし牛肉の細切りと、ピーマン等、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多い。

青椒肉絲の起源は豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれる。四川料理の一種という扱いをされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース（カキ油）、酒（紹興酒など）、砂糖などを使って甘辛く調味される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられる。

中国だけでなく、華僑の移住した北米、ヨーロッパ、日本など世界中で一般的な中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。

なお、中国の漢民族にとっては、食用に際して単に「肉」と言えば豚肉を指すことがほとんどであるため、北米や日本での牛肉を使った料理は、中華文化圏においては青椒牛肉丝（チンジアオニウロウス）、青椒牛肉（チンジアオニウロウ）、またはさらに短く青椒牛（チンジアオニウ）などと、牛肉を使用していることを明示して呼ばれることが多い。